Старовинна хитрість при варінні м’яса або для чого в каструлі потрібен стакан

Моя бабуся готувала дичину дуже ніжною і соковитою. У мене так не виходило, скільки я не намагався. Завжди будь-яке м’ясо має певну ступінь жорсткості, а її страви не мали цього недоліку. Причому не було розходжень у вигляді м’яса. Будь-яка дичина ставала ніжною і танула в роті.

Після того, як я поцікавився у бабусі, як так виходить, вона пообіцяла, що все розповість і покаже, але тільки тоді, коли буде в наступний раз готувати.

Під час наступного приготування м’ясної страви мене покликали на кухню. Варити збиралися диких гусей. Бабуся взяла каструлю, налила в неї води і опустила гусака. Туди ж вона опустила звичайний гранований стакан. Звичайно я почав ставити запитання, але мені відповіли, щоб я сам далі спостерігав.

Через 20 хвилин склянка почала стукати об дно каструлі. Звук був явний і дзвінкий. Можна було при бажанні почути його в інших кімнатах. Після цього бабуся стала знімати піну і зменшила вогонь до мінімального рівня. Сильно кипіти вода перестала, що прибрало стукіт склянки.

Весь секрет виявився в тому, що варіння м’яса, зокрема будь-якої дичини, повинно відбуватися не в киплячій воді, а в гарячій, тобто використовується помірна температура. Це дає зробити м’ясо соковитим і не допустити появи жорсткості, яка не є рідкістю при варінні в окропі.

Ще одним мінусом окропу буде виварювання різних речовин з м’яса. Це одна з причин, по якій при повній обробці м’яса використовується окріп.

Стакан є простим способом своєчасно відрегулювати температуру води.

У чому сенс

При закипанні води лунає дзвінкий деренчливий звук. Він дає зрозуміти, що вогонь потрібно зменшити до того рівня, поки звук не зникне. Саме так досягається оптимальна температура.

Також бажано врахувати, що у кожного типу м’яса своя тривалість варіння, в тому числі в цілісному або кусковому вигляді.