Рецепт: Суп Журек

Журек – традиційний польський суп, для приготування якого використовується закваска з вівсяного чи житнього борошна.

Інгредієнти для страви: Суп Журек

Для закваски:
Вівсяне борошно100 г.
Хліб1 шматок
Часник2 зубчика
Перець чорний горошок3 шт.

Для супу:
Ковбаса300 г.
Картопля200 г.
Курячі яйця3 шт.
Сіль1 ч.л.
Бекон200 г.
Морква200 г.
Сметана6 ст.л.
Ароматні трави0,5 ч.л.
Часник2-3 зубчика
Цибуля200 г.
Рослинна олія
Кріп2-3 гілочки

Опис рецепту:

Журек не відноситься до супів, які готуються швидко. Потрібно запланувати це заздалегідь, щоб встигнути приготувати закваску. Зазвичай її роблять 3-5 днів. Чим довше закваска бродить, тим кислішим виходить суп.

Для закваски зазвичай використовують склянку житнього чи вівсяного борошна на кожен літр води. Рідина має бути теплою, але не гарячою. Інакше борошно швидко згортається. Для зберігання закваски найкраще підійде скляна банка чи керамічна тара. У Польщі для цього зазвичай використовували глиняний горщик, накритий чистою лляною або бавовняною тканиною. Важливо, щоб всередину поступало свіже повітря.

Також для цього потрібно щодня перемішувати закваску. Через 3-5 днів її проціджують, і вона стає готовою для супу. Таку проціджену закваску для тривалого зберігання (до 2 тижнів) переливають у чисту скляну тару та ставлять у холодильник. У Польщі продають спеціальні сухі суміші для закваски, які потрібно просто залити водою.

Закваску додають у суп наприкінці варіння, щоб вона кипіла не довше 10 хвилин. Якщо вона вариться довше, то втрачає кислий смак і свій аромат.
У різних регіонах Польщі існують рецепти журеку, що трохи відрізняються один від одного. Ці різновиди стосуються переважно використовуваного м’яса: бекону, шинки, реберець, ковбасок. У Сілезії суп варять на бульйоні з гусятини та потрухів.

Також може бути різним набір приправ та гострих добавок. Це товчений часник, сушені трави, тертий хрін. Картопля може подаватися окремо. Також є варіанти супу з картопляним пюре, яке додається наприкінці приготування.

У польських ресторанах часто можна побачити оригінальне подання цього супу – в буханці з витягнутим м’якушем. Серединка використовується для приготування закваски. Із буханки зрізають верхівку та вибирають м’якуш, залишаючи біля стінок приблизно 1 см. Зсередини хліб змащують олією та ставлять у духовку на 10 хвилин при 230 градусах. Найкраще для цього підійде хліб із щільною товстою скоринкою, яка не розм’якне від рідини швидко.

Найпоширеніші добавки до журеку – це варені яйця, кубики вареної картоплі (якщо вона не додана в суп), копчена ковбаса, пшеничний хліб. До вегетаріанської версії подають нарізаний кубиками тофу.

Існує цікава легенда про те, як з’явився журек. Один поляк, який мав корчму, славився своєю скупістю. Він постійно підсовував своїм гостям погані продукти, а грошей намагався здерти якомога більше. Одного разу люди зібралися та вирішили провчити скупердягу. До нього прийшов незнайомець та запропонував парі – корчмар приготує йому найгидкішу страву, яку тільки зможе вигадати. Якщо гість її зможе з’їсти, то забере собі заклад. А якщо не осилить – хазяїн отримає багато грошей. Корчмар погодився і накидав у горщик старої протухлої ковбаси, налив кислої закваски, а щоб приховати поганий запах, поклав товчений часник із майораном. Несподівано все це досить сподобалося гостю. Легенда замовчує, скільки грошей отримав хазяїн, проте суп із того часу став частиною національної кухні Польщі.